Au bord de l'Yonne, entre Vincelottes et Champs, se trouve Bailly, rattaché à la commune de Saint-Bris. C'est un hameau charmant qui s'allonge le long de la rivière et d'une rue qui grimpe raide en direction de Saint-Bris, avec ses maisons de pierres calcaire.
En prenant de l'altitude, voilà la vue que nous réserve "le col du Crémant" qui culmine à 206 mètres !
Là se situe l'entrée des caves...
« Surplombant l’Yonne, [les caves de Bailly] occupaient d’anciennes carrières de calcaire exploitées depuis le Moyen-Âge. L’extraction de la pierre avait cessé au début du xxe siècle et les carrières s’étaient transformées en champignonnière. Mais comme dans la région le raisin est plus rentable que le champignon, depuis 1972, on y fabriquait et on y stockait le Crémant de Bourgogne. »
Dans les galeries, des sculptures d'artistes contemporains.
Et celle que je préfère pour la fin :
«Une déesse tutélaire était sculptée dans la paroi au-dessus du comptoir. Surgissant à demi du calcaire, elle semblait prendre son envol dans la cave, les cheveux au vent. Ses bras se déployaient mi-ailes, mi-feuilles de vigne et sa poitrine nue se prolongeait en une grappe de grains. Hybride de femme et de pampre, d’Artémis aux mille seins et de Dionysos, elle invitait à retrouver des racines païennes.
»